Marco Rota, Mense aziendali e alimentazione dei lavoratori in Lombardia. Relazioni industriali, scienza della nutrizione, evoluzione dei modelli di consumo (1945-1980), Dottorato di ricerca in Studi Storici (XXXVI ciclo), tutors prof.ssa Silvia A. Conca, prof. Marco Soresina
La ricerca indaga il nesso tra alimentazione e lavoro, concentrandosi sui sistemi di ristorazione destinati alle lavoratrici e ai lavoratori del settore industriale. Attraverso la sistematizzazione delle conoscenze disponibili e l’impiego di un ampio ventaglio di fonti – archivistiche, a stampa, iconografiche – la ricerca ricostruisce in chiave diacronica l’evoluzione delle mense aziendali. In particolare, la scelta di incentrare l’analisi sulle mense delle fabbriche lombarde è legata sia all’importanza di tale area per lo sviluppo economico italiano, sia alla sua rappresentatività per la ricostruzione del fenomeno della ristorazione aziendale nel suo complesso.
L’indagine è stata condotta lungo tre direttrici fondamentali: 1) sottolineando il nesso profondo che intercorre fra la rimodulazione delle modalità di lavoro – in termini spaziali, tecnologici e organizzativi – e l’istituzionalizzazione e la diffusione delle mense nel paesaggio industriale; 2) adottando una prospettiva olistica, attenta all’interazione tra direzioni aziendali, consumatori, rappresentanze sindacali, settore della ristorazione, autorità pubbliche, medici del lavoro e specialisti della nutrizione; 3) connettendo i repertori alimentari sul lavoro e lo sviluppo della ristorazione aziendale alla “grande trasformazione” dei consumi che si dispiega durante i decenni presi in esame, sottolineando la doppia natura delle mense come specchio e vettore di tale mutamento.
Il secondo capitolo esamina il decennio 1945-1955, soffermandosi dapprima sulle politiche alimentari d’impresa nell’immediato dopoguerra e passando successivamente a delineare la stabilizzazione dell’istituto della mensa aziendale. Il terzo sottocapitolo, in particolare, è incentrato sugli aspetti simbolici del cibo nella costruzione di una specifica cultura d’impresa. La quarta sezione, invece, analizza gli aspetti dietetici e organizzativi della ristorazione aziendale, evidenziando, come nella maggior parte dei casi il servizio venisse gestito direttamente dalle imprese (fatti salvo alcuni casi di precoce esternalizzazione).
Il terzo capitolo è incentrato sul periodo dalla metà degli anni Cinquanta fino all’Autunno caldo. La prima sezione analizza i caratteri generali della “grande trasformazione” dei consumi alimentari, mentre la seconda parte ricostruisce – anche in un’ottica comparativa transnazionale – la progressiva affermazione della mensa aziendale come articolazione classica delle politiche di welfare aziendale. Si spiega come i cambiamenti tecnologici e organizzativi abbiano determinato l’emergere di un nuovo “nesso psicofisico” del lavoro industriale, rinnovando l’interesse degli studiosi per l’alimentazione della manodopera. Il capitolo si conclude prendendo in considerazione la “rivoluzione del self-service” e utilizza il cibo e la situazione sociale della pausa pranzo come lenti per indagare la costruzione e la rappresentazione delle identità professionali, generazionali, territoriali e di genere.
Il quarto capitolo affronta il periodo fra l’Autunno caldo e i primi anni Ottanta, analizzando il livello di conflittualità intorno al tema della mensa ed esaminando il contenuto degli accordi siglati a livello aziendale. In questa fase, la domanda crescente di mense fu soddisfatta mediante l’esternalizzazione del servizio ad imprese specializzate, plasmando un modello di relazioni industriali basato sul triangolo management-organismi di rappresentanza-imprese di ristorazione. In un contesto di tumultuosa acquisizione di regimi alimentari affluenti, il quarto sottocapitolo affronta l’evoluzione del dibattito medico intorno all’alimentazione dei lavoratori, contrassegnato dal progressivo sfumare della specificità dei problemi nutrizionali della manodopera. Infine, l’ultima parte è incentrata sugli aspetti culturali del modello di pasto aziendale affermatosi sotto la spinta delle lotte sindacali: in quest’ottica, viene analizzata la valenza del cibo come veicolo di integrazione sociopolitica della manodopera all’interno della “nazione dei consumatori”.
This thesis explores the interplay between foodways and labor by investigating mass catering systems for industrial workers. Originally developed during World War II, factory canteens underwent a process of stabilization and expansion in the following decades, becoming a defining feature of corporate welfare. During the 1960s and 1970s, the industrial catering sector evolved further, marked by the growing outsourcing of meal provision to professional catering companies.
Drawing on a wide array of primary sources – including business and trade union records, photographs, video footage, and printed materials such as house organs and medical journals – the research traces the evolution of factory canteens from a diachronic perspective. The focus on Lombardy stems from its central role in Italy’s economic development and its significance as a case study for understanding the rise of the mass catering industry.
The analysis develops along three main axes: 1) highlighting the connection between a momentous reshape of working methods and management techniques during the second post-War, and the widespread diffusion of meal services in industry; 2) Adopting a strong multilateral perspective to outline the diffusion of canteens, investigating the interaction between corporate management, workers, and catering firms; 3) Connecting eating and drinking habits of the industrial workforce to the broader “great transformation” of consumption patterns in contemporary Italy, underlining the dual role of canteens as both a reflection and an agent of this change.
